Le pays champenois : le champagne

12 décembre 2009

La France et ses régions viticoles :

Petits cours d’œnologie sur les vins effervescents, le contraire des vins tranquilles :

Suivant l’importance du gaz carbonique contenue dans le vin, il se classe ainsi :

Ø Vin perlant : moins d’1 bar de pression

Ø Vin pétillant : de 1 à 2.5 bars

Ø Vin mousseux : pression supérieure à 3 bars, jusqu’à 6 bars pour le champagne

Il faut savoir que le champagne et le crément sont des vins mousseux et oui !

Ensuite on peut les choisir selon le type de vin et la teneur en sucre :

Ø Brut nature (pas de sucre ajouté)

Ø Extra-brut : jusqu’à 6 grammes de sucre par litre

Ø Brut : jusqu’à 15 gr. de sucre/l

Ø Extra-sec : de 12 à 20 gr de sucre/l

Ø Sec : de 17 à 35 gr de sucre/l

Ø Demi-sec : de 33 à 50 gr de sucre/l

Ø Doux : plus de 50 gr..

Il y a 4 méthodes pour le gazéifier, c’est un peu long à expliquer..

Si vous voulez me poser des questions je vous répondrai.

1) Première étape la vinification.. Comme pour un vin blanc normal.

Il faut aussi savoir que pour le champagne il y a seulement 3 cépages autorisés :

Le pinot noir, le pinot Meunier, et le Chardonnay.

2) Ensuite la seconde étape sera la champagnisation :

En avril /mai, le vin est tiré et mis en bouteille additionné de la liqueur de tirage avec un bouchon provisoire. (4g. de sucre pour 1 bar de pression, soit pour le champagne : 24 bars)

La liqueur de tirage = sucre de cannes dissous + levures sélectionnées

Les bouteilles vont en cave sur des lattes et séjourneront de 3 mois à 1 an pour les vins non millésimés et 3 ans ou plus pour les millésimés..

Les bouteilles sont mises sur pupitre un peu comme un escalier, et chaque jour intervient des « remueurs » les faisant pivoter de 1/8 de tour pour faire glisser le dépôt.. la première marche de ce pupitre est légèrement incliné et au fur et à mesure que les bouteilles gagnent des « marches » arrivées sur la dernière elle est presque droite..

On dit que c’est la mise en pupitre et sur pointe !

Ensuite on passe au dégorgement : une petite partie du goulot est congelé rapidement à : - 20°C. en débouchant la bouteille la pression libère le bouchon de glace renfermant le dépôt.

La liqueur de dosage est ajoutée pour compléter ce qui a été perdu..

Certains ont alors un petit secret de fabrication et rajoute un alcool par exemple ou du vin rouge pour obtenir du champagne rosé..

Puis Bouchage, muselage, vieillissement et habillage : repos minimum de 6 mois avant la vente..

Les tarifs cette fin d'année sont à la baisse pour apurer l'excédent des 2 dernières années, et suite aussi à la crise. Profitez en. (avec modération)

Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année.

Un oubli :

le champagne blanc de blanc est fait uniquement avec du Chardonnay (le chardonnay est un raisin blanc)
- N.M. Négociant Manipulant (ceux ci achètent le raisin dont le prix est fixé chaque année, ce raisin peut provenir des différents départements de la Champagne - toujours au prix fixé - manipule dans ses caves - pas de vigne en général ou peu)
- C.M. Coopérative Manipulante (idem achat des raisins dans les départements au prix fixé selon l'année mais manipulé en coopérative)
- R.M. Récoltant Manipulant (si vous connaissez l'exposition des vignes, il peut être super et valoir largement une grande marque - uniquement ses raisins - tout est fait chez lui)
- R.C. Récoltant Coopérateur (le travail se fait en coopérative)
- M.A. Marque Auxiliaire (bas de gamme)